Gỏi sầu đâu là món trộn (nộm). Nguyên liệu chủ đạo là sầu đâu, loài cây thân mộc có nguồn gốc tự nhiên trên vùng Châu Đốc. Dường như thiên nhiên đã quá hào phóng khi ban tặng cho vùng Châu Đốc cây sầu đâu. Chúng tự đâm chồi từ những hạt già rồi tự lớn, vươn màu xanh mát trước khi đơm những chùm búp hoa trăng trắng làm món ngon cho đời.
Sầu đâu là cây thân gỗ, cao từ 10 đến 15 mét, lá cây màu xanh, mọc so le, hoa màu trắng, có mùi thơm. Cây sầu đâu hiện nay được trồng rất nhiều ở các tỉnh miền Tây như Kiên Giang, An Giang,...
Sầu đâu đã được khoa học chứng minh là có khả năng phòng và chữa bệnh rất hiệu quả, đặc biệt là lá sầu đâu. Lá sầu đâu có công dụng rất tốt trong việc kiểm soát đường huyết, trị tiểu đường, chữa bệnh về tim mạch, bệnh phong, bệnh về răng miệng cũng như các vấn đề về gan.
Hơn nữa, lá sầu đâu còn rất hữu hiệu trong việc điều trị những vấn đề về da như mụn, thâm nám hay lão hóa da.
Sầu đâu sau khi hái phần lá và bông, nhất định phải qua khâu sơ chế là chần bằng nước ấm, để ráo. Khâu này vừa “đánh thức” cái hậu ngọt đàng sau chất đắng của lá sầu đâu, cũng vừa đảm bảo cho lá cây này giữ trọn màu xanh sau khi trộn chung với hỗn hợp đậm đà hương vị của món gỏi.
Chế biến gỏi sầu đâu không chỉ là công việc nội trợ, mà được nâng lên tầm văn hóa với những quy định vừa mang tính bắt buộc, nhưng cũng vừa mềm mại trên cái nền ẩm thực địa phương. Nguyên liệu để làm món gỏi này gồm lá và hoa của cây sầu đâu và thịt cá cùng vài loại rau ăn kèm.
Là món ăn dân dã, gỏi sầu đâu không gò bó theo công thức nhất định. Tùy vào sở thích và điều kiện, thời gian… mà từng nhà, từng thời điểm món gỏi sầu đâu được cơ cấu khác nhau. Có thể là thêm chút thịt ba rọi luộc thái mỏng, khô cá sặc hoặc khô cá lóc… Thậm chí có nơi, có gia chủ lại thích trộn với cá lóc, cá trê nướng tươi… Rau ăn kèm cũng theo sở thích của gia chủ, khi thì dưa leo, cà chua, xoài sống, có khi lại là củ cải trắng cắt sợi…
Nhưng có một thứ quan trọng thứ hai không thể thay thế sau lá và bông sầu đâu chính là me chín. Me chín, ở đây không chỉ dùng để làm nước “sốt” cho món gỏi theo vị chua, cay, mặn ngọt… mà là chất dẫn, tạo ra cái hồn của món ăn.
Nhiều người đã thử thay thế bằng chanh, dấm… cũng mang lại vị chua, nhưng dường như món ăn đã không còn được cái hồn. Ngoài ra, me chín còn được dùng để chế biến nước mắm me để chấm món gỏi sầu đâu.
Nước mắm me ăn kèm được chế biến khá công phu. Đầu tiên là đổ nước sôi để âm ấm rồi lọc lấy nước cốt. Sau đó cho đường, tỏi ớt băm nhuyễn và nhất thiết phải có thêm nước mắm cá linh để tạo ra món nước chấm đậm đà làm cho món gỏi sầu đâu không lẫn với bất cứ món ăn nào.
Cách chế biến như sau: Ngâm khô cá lóc hoặc cá sặc với nước muối loãng khoảng vài phút rồi vớt ra, để ráo nước. Tiếp theo, cho khô cá sặc vào chảo với 90ml dầu và chiên vàng, sau đó bỏ phần xương cá và xé nhỏ. Sầu đâu lặt lá rồi chần sơ phần lá qua nước nóng có pha ít muối. Sau đó, ngâm lá sầu đâu với nước đá để giảm vị đắng của lá và giữ cho lá được tươi. Thịt ba rọi bạn rửa sạch, luộc chín rồi thái lát mỏng. Về phần rau quả, dưa leo và thơm bạn rửa sạch rồi thái lát mỏng còn xoài xanh bạn rửa sạch và thái thành sợi. Tiếp theo, bạn rửa sạch ớt, rau ram, rau ngò, bóc vỏ tỏi và thực hiện băm nhỏ nguyên liệu.
Cách pha nước trộn gỏi như sau: Cho 100gr me chín vào 1/2 bát nước ấm để me tan đều ra. Sau đó thêm 4 muỗng cà phê đường, 3 muỗng cà phê nước mắm, 10ml dầu ăn, 2 tép tỏi và 2 trái ớt tươi băm nhỏ vào khuấy đều.
Gỏi sầu đâu khô cá lóc có vị đắng nhẹ tự nhiên của lá sầu đâu và vị mặn mặn tự nhiên của khô cá lóc dai giòn, ăn kèm với dưa leo và cà chua cùng nước mắm chua cay tạo cho món ăn một hương vị mới lạ độc đáo mà vẫn vô cùng thơm ngon hấp dẫn.
Vị chua chua, cay cay, nồng nồng của nước chấm như hòa quyện với thịt ba rọi luộc thái mỏng, khiến cho những thớ mỡ màng tan biến đi độ ngấy để rồi dẫn dắt những bông, những lá sầu đâu… Sầu đâu đăng đắng, nhưng do hài hòa vị hỗn hợp, nhanh chóng tạo ra hậu vị ngòn ngọt nơi đầu lưỡi sau khi nhai. Gỏi sầu đâu khô cá lóc còn là một vị thuốc nam hữu ích chữa nhiều bệnh./.
Quốc Thịnh