Giữa núi rừng Tây Bắc, nơi bản làng ẩn hiện trong mây và những con dốc nối liền trời đất, bữa cơm của đồng bào dân tộc sẽ khó trọn vẹn nếu thiếu một bát chẩm chéo. Không đơn thuần là món chấm, chẩm chéo được xem như “linh hồn” của mâm cơm, hiện diện trong cả những bữa ăn thường ngày lẫn các dịp lễ hội quan trọng.
Chẩm chéo là loại gia vị chấm truyền thống có nguồn gốc từ dân tộc Thái, phổ biến ở các tỉnh vùng cao Tây Bắc như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu. Trong tiếng Thái, “chẩm” có nghĩa là chấm, còn “chéo” là trộn – tên gọi mộc mạc nhưng phản ánh đúng bản chất của món ăn: sự hòa quyện của nhiều loại gia vị đặc trưng của núi rừng.
Nguyên liệu
Nguyên liệu làm chẩm chéo đều gắn liền với thiên nhiên Tây Bắc: mắc khén thơm nồng, hạt dổi béo bùi, muối hạt, tỏi, ớt, gừng, lá chanh và các loại rau thơm. Tất cả được rang lên cho dậy mùi rồi giã thủ công trong cối đá, tạo nên hương vị cay – mặn – thơm rất riêng, vừa mộc mạc vừa quyến rũ.
Mỗi gia đình, mỗi bản làng lại có một cách pha chẩm chéo khác nhau, như một bí quyết được truyền từ đời này sang đời khác. Trong bát chẩm chéo nhỏ bé là cả nhịp sống núi rừng, là sự gắn bó của con người với đất trời và với nhau qua từng bữa cơm.
Trong ẩm thực Tây Bắc, chẩm chéo có hai dạng phổ biến là chẩm chéo ướt và chẩm chéo khô.
Chẩm chéo ướt
Chẩm chéo ướt là phiên bản thường gặp nhất, hay xuất hiện trong bữa ăn gia đình người Thái và các món nướng vùng cao. Thành phần chính gồm hạt dổi, mắc khén, ớt tươi, tỏi, muối, rau thơm, nước mắm và chanh. Các loại hạt được rang thơm, giã nhuyễn cùng tỏi ớt, sau đó trộn đều với gia vị, thêm rau thơm và nước cốt chanh để tạo vị chua nhẹ. Chẩm chéo ướt có vị cay nồng, thơm phức, rất “bắt” khi chấm thịt nướng hay rau luộc.
Chẩm chéo khô
Chẩm chéo khô lại được ưa chuộng bởi sự tiện lợi và khả năng bảo quản lâu. Các nguyên liệu như hạt dổi, mắc khén, tỏi khô, ớt khô và muối được rang kỹ rồi giã nhuyễn, sau đó trộn đều và có thể rang lại trên chảo nóng. Chẩm chéo khô thường được đựng trong lọ kín, dễ dàng mang theo trong những chuyến đi xa.
Thịt trâu gác bếp chấm chẩm chéo
Chẩm chéo được dùng để chấm rất nhiều món ăn: từ thịt trâu nướng, gà nướng, cá nướng cho đến gà luộc, thịt heo luộc hay các loại rau củ. Vị ngọt tự nhiên của thực phẩm khi kết hợp với vị cay nồng, thơm đậm của chẩm chéo tạo nên sự hòa quyện khó quên.
Quả nhót
Đặc biệt, người Tây Bắc còn dùng chẩm chéo để chấm trái cây như xoài xanh, cóc, ổi, nhót. Sự kết hợp giữa vị chua, chát của trái cây với cay – mặn – thơm của chẩm chéo mang đến trải nghiệm ẩm thực mới lạ, hấp dẫn những ai yêu thích khám phá.
Thịt luộc chấm chẩm chéo tướt
Không chỉ là món ăn ngon, chẩm chéo còn chứa đựng giá trị văn hóa và tinh thần của người Tây Bắc. Đó là hương vị của núi rừng, của bàn tay lao động cần mẫn và của những bữa cơm quây quần bên bếp lửa.
Nếu có dịp đặt chân đến Tây Bắc, hãy một lần nếm thử chẩm chéo để cảm nhận trọn vẹn tinh hoa ẩm thực vùng cao – nơi chỉ một bát nước chấm nhỏ bé cũng đủ kể câu chuyện dài về đất, trời và con người.
Phụng Nguyễn