Các món ăn từ cá luôn giữ vị trí đặc biệt nhờ nguồn nguyên liệu phong phú và cách chế biến đa dạng, mang đậm dấu ấn vùng miền. Trong số đó, gỏi cá chấm chẻo là món ăn dân dã nhưng tinh tế, kết hợp hài hòa giữa vị tươi ngọt của cá sống và bát nước chấm đậm đà, tạo nên trải nghiệm ẩm thực lạ miệng, khó quên.
Yếu tố quan trọng hàng đầu của món gỏi cá là độ tươi của nguyên liệu. Cá dùng làm gỏi thường là cá sông, cá suối bởi thịt chắc, thơm và ít tanh hơn cá nuôi. Tùy từng địa phương, người chế biến lựa chọn các loại cá khác nhau như cá trắm, cá chép nhỏ, cá mè, cá lăng… Cá phải còn sống khỏe, được làm sạch và xử lý khéo léo để giữ trọn vị ngọt tự nhiên.
Quá trình sơ chế đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Cá được thái lát mỏng đều, không nát, sau đó trộn cùng thính gạo rang vàng, riềng giã nhỏ, gừng hoặc các loại lá thơm để khử mùi và tăng hương vị. Thính gạo không chỉ giúp miếng cá săn nhẹ mà còn tạo mùi thơm bùi đặc trưng và màu sắc bắt mắt.
Gỏi cá chấm chẻo, tinh hoa từ những hương vị mộc mạc.
Điểm nhấn làm nên hồn cốt của món ăn chính là chẻo – loại nước chấm đặc trưng. Dù cách chế biến có khác nhau tùy vùng, chẻo thường được làm từ lạc rang giã nhỏ, gan lợn hoặc lòng cá băm nhuyễn, kết hợp với tỏi, ớt, mẻ, muối và các gia vị truyền thống. Một số nơi còn thêm mắc khén, hạt dổi hoặc lá thơm để tăng chiều sâu hương vị. Hỗn hợp này được trộn hoặc đun nhỏ lửa đến khi sánh lại, dậy mùi và có màu nâu sẫm hấp dẫn. Chính bát chẻo béo, thơm, cay nồng đã khiến miếng cá sống trở nên “chín” theo cảm nhận vị giác, đậm đà mà không hề tanh. Với nhiều người, chẻo được xem là yếu tố quyết định thành công của món gỏi cá.
Khi thưởng thức, gỏi cá không thể thiếu các loại rau thơm và thảo mộc như lá mơ, lá lốt, tía tô, bạc hà, kinh giới, riềng thái lát hoặc nhiều loại lá rừng. Rau giúp cân bằng vị béo của chẻo, tạo cảm giác tươi mát và làm tròn đầy hương vị. Một miếng cá cuốn cùng rau, chấm vào chẻo mang đến sự hòa quyện của nhiều tầng vị: ngọt của cá, bùi thơm của thính, cay béo đậm đà của chẻo và sự thanh mát của rau.
Gỏi cá chấm chẻo thường được thưởng thức chậm rãi trong không khí quây quần, vừa ăn vừa trò chuyện. Với những người lần đầu nếm thử, cảm giác ban đầu có thể còn dè dặt do món ăn được chế biến từ cá sống, song khi miếng cá được chấm vào chẻo và ăn kèm các loại rau, sự hòa quyện tự nhiên của hương vị hài hòa, tròn vị nhanh chóng tạo nên cảm giác thích thú, càng ăn càng cuốn.
Không cầu kỳ trong cách trình bày, cũng không gắn với những nguyên liệu đắt đỏ, gỏi cá chấm chẻo vẫn để lại dấu ấn sâu đậm nhờ sự chân chất và tinh tế. Món ăn là minh chứng sinh động cho sự phong phú của ẩm thực Việt Nam, nơi những điều giản dị lại chứa đựng chiều sâu văn hóa và sáng tạo của người dân qua nhiều thế hệ.
Phụng Nguyễn