Nhìn từ bức tranh di sản văn hoá ẩm thực người Việt, chúng ta có thể thấy món ăn Việt có ba thời kỳ phá triển. Trong quần cư cùng các dân tộc anh em, người Việt đã có một bảng danh mục ẩm thực bản địa mang đậm dấu ấn vùng châu thổ sông Hồng. Sau đó vào khoảng thế kỷ XV về sau, từ nguồn cội xứ Bắc, người Việt tiếp biến văn hóa ẩm thực của người Chăm, người Khmer, người Hoa ở phương Nam với vai trò chủ động sáng tạo của những con người đi khai khẩn trên một vùng đất mới, trong những điều kiện tự nhiên và hoàn cảnh sống mới. Đầu thế kỷ XX trở về sau, trong xu thế mở rộng ra ngoài khu vực, văn hóa ấm thực người Việt có sự gia vị mạnh mẽ của các món ăn châu Âu, châu Mỹ,… làm bức tranh ẩm thực người Việt trở nên đa sắc, đa diện hơn rất nhiều.
Thế nhưng, trong những ngày Tết cổ truyền, người Việt hầu như chỉ sử dụng các phẩm vật, đặc sản mang đậm phong vị bản địa hơn là các món ăn pha trộn văn hóa ẩm thực nước ngoài.
Mâm cỗ ngày Tết miền Bắc
Mâm cỗ người Bắc vì thế phần lớn được chú ý các món ăn của tổ tiên Lạc Việt – Văn Lang như: bánh chưng, bánh dầy, thịt gà, bóng bì, canh măng, chân giò ninh măng và nấm hương, canh miến lòng gà, nem rán, xôi gấc, xôi đậu, thịt đông, món xào, giò lụa, giò mỡ, nộm hoa chuối, dưa hành muối... Tuy nhiên, khi nói đến những món ăn gắn với mâm cỗ Tết để dâng cúng ông bà, tổ tiên, người ta thấy không thể thiếu các món: cá chép kho riềng, gà nấu giấm bỗng, chả tôm, bò om tương bần, chè kho… Tất cả được chế biến một cách tinh khiết, cầu kỳ, được bài trí công phu và đẹp mắt.
Người Việt luôn dành những điều tinh túy, hoàn hảo nhất cho ngày Tết. Mâm cỗ tết là mâm cơm đặc biệt nhất trong năm khi cả gia đình được đoàn viên, sum vầy. Mâm cỗ Tết từ châu thổ sông Hồng đến phía Bắc đèo Hải Vân thể hiện sự tinh tế, đặc sắc của một nền văn hóa ẩm thực đã có lịch sử vài ngàn năm.
Xứ Huế chỉ vài trăm năm muộn mằn nhưng cũng đã đủ khả năng sinh hóa và phát triển một nền văn hóa ẩm thực có bản sắc, với nhiều món yến tiệc cung đình sang trọng đến món ăn dân dã mà vẫn ngầm chứa nét tinh tế đất kinh kỳ như: gà hầm hạt sen, mắm tôm chua, thịt phay, rau sống, gỏi thập cẩm rau củ, nem chua, thịt ngâm nước mắm, canh giò heo hầm, nộm đu đủ xào, gà tiềm…
Món mắm tôm chua được làm cầu kỳ, có đầy đủ mùi vị của những cuộc đời lam lũ, chịu thương chịu khó của con người, ẩn chứa cái mặn mòi, sâu lắng của vùng đất quanh năm mưa nắng bão bùng. Trong mâm cỗ ngày của người Bắc Trung Bộ có món xôi thịt hon. Vị dẻo thơm của nắm xôi thịt hon trắng hòa quyện cùng vị sánh béo của miếng bắp giò mang lại cảm giác vừa miệng. Món gỏi thập cẩm rau củ như hợp lưu các đặc sản tự nhiên của một vùng đất mà gió biển và hơi núi cao sát sàn sạt bên nhau đã không chỉ làm rộn ràng thêm cho bàn tiệc xuân mà còn mang lại cảm giác ngon miệng vì ít dầu mỡ. Món ăn này đặc trưng ở chén nước chấm ăn kèm được làm từ củ kiệu khô, nước cốt thơm và gia vị…
Vị mặn cay, nồng đượm hương thơm của các món ăn xứ Huế ngày xuân như níu kéo lại hương vị của một thời kinh kỳ vàng son. Còn món ăn xứ Quảng như chất chứa, vang động hơi thở khai khẩn đất đai của những người nông dân thô phác, bình dị mà ngang tàng…
Mâm cỗ ngày Tết miền Trung
Trên xứ Quảng Nam, vùng đất mở rộng về phương Nam, người Việt xứ Quảng đã hình thành và phát triển một bảng danh mục thực phẩm mang dấu ấn lịch sử Nam tiến rất rõ. Ngày Tết, người Quảng làm đủ các thứ bánh theo kiểu lương khô như: bánh nổ, bánh da, bánh khô, bánh in, bánh tổ, xôi ngọt… Đây là các thứ bánh dễ bảo quản, dễ mang theo, có thể để lâu, có khi hơn hai, ba tháng sau Tết vẫn còn có thể dùng được. Nổi tiếng nhất là bánh tổ, bánh tét. Trên bàn thờ tổ tiên ba ngày đầu xuân của người Quảng không bao giờ vắng bóng ổ bánh tổ nâu sẫm, một thứ bánh được chế biến từ nếp, đường bát, gừng, mè trên những cái “rọ” bằng tre. Đây là thứ bánh có đặc trưng càng để lâu càng ngon, càng thơm. Còn bánh tét chính là biến thể của bánh chưng đất Bắc. Bánh chưng xứ Bắc hình vuông, nhân đậu xanh và thịt heo. Khi Nam tiến, bánh chưng thay hình đổi dạng thành đòn dài để dễ làm, dễ mang theo, nhất là dễ sử dụng và sử dụng được lâu hơn. Phần lớn bánh tét người Quảng chỉ dùng đậu xanh, ăn chừng nào thì “tét” chừng đó, có thể để lại phần thừa ba, bốn ngày sau. Cho nên nói bánh tét là sản phẩm rõ nét nhất của lưu dân, của những người hay di chuyển, luôn cơ động thì quả là không sai. Trong các câu chuyện truyền khẩu, bánh tét, bánh tổ, bánh in,… chính là “lực lượng hậu cần” quan trọng dành cho quân Tây Sơn trong những ngày hành quân thần tốc ra Bắc, tiến đánh quân Thanh vào mùa xuân năm Kỷ Dậu 1789.
Vùng đất phương Nam mênh mang gió nắng, với những dòng sông đỏ nặng phù sa, với những con người hiền hòa, bộc trực và cởi mở đã đón nhận và thâu hóa thêm vào bữa ăn ngày Tết những món ăn đậm chất hỗn dung văn hóa. Ngày tết, trên mâm cúng hay trên bàn của cư dân miền Nam có khá nhiều món ăn như: thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, măng hầm giò heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp-xưởng, mì xào thập cẩm, vịt nấu chao…
Món đầu tiên phải kể đến và không thể thiếu được là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa. Những miếng thịt ngon vuông vức được ướp hương vị và nước mắm Phú Quốc chính hiệu đã phối hợp những quả hột vịt tròn ngon nhất tạo nên nồi thịt kho sánh vàng tự nhiên, vừa béo vừa ngọt. Món này sau khi cúng ông bà, người Nam Bộ sẽ ăn với cơm trắng, dưa giá để giữ bụng cho những này Tết “bội thực” đồ ăn sang trọng.
Món khổ qua nhồi thịt để nguyên trái với cái “nơ” là cộng hành vừa cũng góp phần không nhỏ cho hương vị ẩm thực ngày tết, vừa “hóa giải” ý nghĩa “cái khổ năm cũ sẽ qua đi”. Ngày tết, người miền Nam ăn bánh tét với nhiều loại: bánh tét đậu xanh, bánh tét nước tro, bánh tét lá cẩm, bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh). Bánh tét phương Nam thiên về vị béo, hơi ngọt, và nhiều màu sắc.
Mâm cỗ ngày Tết miền Nam
Điều có ý nghĩa trong những món ăn Tết truyền thống này cho ta thấy rõ đặc trưng văn hóa Nam Bộ, vừa gắn chặt với cội nguồn dân tộc vừa tiếp biến các văn hóa khác trên con đường phát triển và mở rộng của cư dân phương Nam. Miếng thịt vuông và quả trứng tròn trong món thịt kho tàu trên bàn thờ gia tiên biểu hiện cho sự hài hòa âm dương, cho mong ước vuông tròn trong năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì người ta tin rằng, sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh sẽ làm cho mọi sự hanh thông và viên mãn. Món ăn ngày Tết ở phương Nam vì vậy thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày tết trên vùng đất phương Nam ấm áp và an lành.
Vào ngày lễ Tết, phần lớn trong những căn nhà Việt, mọi người quây quần bên bàn với các loại rượu dân tộc như rượu trắng, rượu đế, rượu ngâm, rượu nếp cẩm,… Trà là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt, với hàng chục dạng thức và cũng tùy theo vùng miền. Người Bắc có thói quen sử dụng các loại chè thiên về vị như: chè bánh tẻ, chè xanh, chè Thái, chè San Tuyết. Trong khi cư dân Nam Bộ thích uống chè ướp tinh thì người miền Trung lại có thiên hướng uống chè ướp hương như: chè ướp hoa sen, hoa nhài, chè ướp hoa sói, hoa ngâu...
Mỗi mâm cỗ cúng tổ tiên hay thết đãi họ hàng, bạn bè, làng xóm với người Việt đều là một bức tranh “bốn mùa” đậm đà hương vị và ý nghĩa triết lý sâu sắc. Cũng như mâm ngũ quả trên bàn thờ tổ tiên, món ăn ngày Tết của người Việt thường được chú ý có ngũ sắc (năm màu vàng, đen, trắng, đỏ, xanh) và năm vị (ngọt, mặn, chua, cay, đắng). Màu đỏ rực rỡ của đĩa xôi gấc, màu vàng ươm của đĩa thịt gà, bát canh măng sánh đậm, bát canh bóng đủ sắc…
Chiếc bánh chưng, bánh dầy mang triết lý sống ân nghĩa, thủy chung với tổ tiên và thiên địa. Màu đỏ tươi của xôi gấc được coi là may mắn, đem lại mọi điều tốt lành cho cả năm. Món gà luộc để cúng cho ngày cuối và đầu năm sẽ mang đến một khởi đầu thuận lợi, vạn phúc đong đầy. Món thịt đông trong như thạch thể hiện cho sự an lành, trong trẻo vạn niên, tình duyên tốt đẹp. Thịt kho hột vịt là món ăn của trên thuận dưới hòa, giàu sang phú quý. Giò chả thì nhiều loại, song dù loại nào thì cũng có một hương vị riêng để bày tỏ mong ước trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà… Mâm cỗ Tết, từ bao đời nay vẫn là sự hội tụ của không chỉ hương, sắc mà còn mang cả ý nghĩa sâu xa của ước mong một cuộc sống đầy đủ và viên mãn trong năm mới...
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Văn hóa ẩm thực của người Việt có thiên hướng sử dụng thực vật tươi sống, với những món ăn có nhiều nước, được chế biến tại chỗ. Bởi vậy bữa ăn ngày Tết của người Việt là một festival tổng hợp đa sắc, đa vị, tràn ngập hương thơm, là sự hội tụ của bao nhiêu sản vật của thiên địa trên bàn.
Không như ẩm thực Trung Hoa cầu kỳ, chế biến kỹ lưỡng và thiên về bổ dưỡng, không coi trọng sự bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, cái “gu” ẩm thực người Việt lại thiên về vị ngon, chú trọng sự thưởng thức trong đó năm giác quan cùng hiện diện hưởng thụ công bằng.
Tuân theo hai nguyên lý là âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh, ẩm thực ngày xuân của người Việt trung hòa toàn diện trong chọn nguyên liệu và chế biến món ăn, trong cách thức thưởng thức và giao đãi. Là cư dân thứ thiệt của nền văn minh nông nghiêp lúa nước đặc trưng, người Việt rất coi trọng thời khắc giao mùa. Đó là thời khắc mà Thiên – Địa – Nhân hòa hợp và giao cảm. Với người Việt coi trọng đời sống tâm linh, vì thế Tết còn chứa đựng sự hội tụ giữa sinh khí trời đất, linh khí tổ tiên và nhân đức con người. Ẩm thực ngày Tết của người Việt vì thế đã bày tỏ và biểu hiện rất rõ những quan niệm như vậy của văn hóa Việt./.
Võ Thị Mai