"Gió thổi mùa thu hương cốm mới/
Tôi nhớ những ngày thu đã xa...".
Câu thơ trên của Nguyễn Đình Thi trong bài "Đất nước" lại vang lên trong tôi mỗi khi cái nắng gắt mùa hạ đã chuyển sang hanh vàng, cùng với cơn gió heo may se se thổi về, cũng là lúc đất trời vào thu.
Thu về trên mỗi làng quê Việt Nam thật đẹp. Những thảm hoa cỏ ven đường vàng sặc sỡ, bên hàng dậu, hoa mướp cuối mùa trải một màu vàng rực, trong vườn những trái cam, trái bưởi và mấy quả chanh còn sót lại chuyển sang màu vàng mọng. Xa xa cánh đồng quê vàng rộm màu lúa chín. Nền trời cao, thỉnh thoảng đây đó một vài làn mây mỏng tang nhởn nhơ bay trong nắng chiều vàng tuyệt đẹp. Những cơn gió heo may nhẹ thổi, thoang thoảng hương lúa nếp tỏa ra từ những mẻ cốm xanh mượt, len lỏi trong từng con ngõ, để chào đón mùa thu.
Mỗi năm có hai vụ cốm chiêm và cốm mùa. Cốm chiêm là vào tháng Tư, thường gọi là cốm trái vụ, vì đây là dịp mùa hè nên ít hấp dẫn. Phải đợi đến tháng Mười, khi đất trời đã sang thu, những làn gió heo may nhẹ thổi thì cốm mới thật hấp dẫn. Chẳng thế mà Trịnh Công Sơn từng có những câu ca từ lắng đọng về cốm: "Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ/. Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua". Tôi vẫn còn nhớ, khi còn nhỏ, mỗi lần mùa lúa nếp chín ở đồng quê là chúng tôi lại náo nức đi cắt lúa về cho mẹ làm cốm. Cả nhà quây quần thưởng thức món cốm mẹ làm sao mà đầm ấm thế.
Làm cốm cũng không khó, nhưng để có những mẻ cốm đủ các yếu tố như hạt đều, không còn vỏ thóc, cốm xanh, nắm trong tay dịu mát, mùi thơm nồng nàn thì không dễ chút nào. Khi lúa chín độ ngả bóng câu, cắt lúa về và công đoạn đầu tiên là phải chọn những hạt mẩy căng rồi đem rang. Thường thì rang thóc làm cốm phải dùng củi và phải rang bằng chảo gang để giữ nhiệt, lửa phải nhỏ đều và luôn phải khuấy đều thóc rang trong chảo. Rang cốm là công đoạn quan trọng nhất, vì nếu đun lửa to, không khuấy đều sẽ làm hỏng cả mẻ cốm.
Khi hạt thóc bắt đầu tái trắng thì giảm lửa tối đa vì quá lửa hạt cốm hay bị gãy. Lúc thóc còn nóng, cần đem giã ngay bằng cối đá, nếu mẻ cốm làm nhiều thì có thể dùng cối giã gạo, người đứng dận chân, người thì ngồi vun tay cho đều. Ngược lại, nếu mẻ cốm vừa phải cho vào cối đá nhỏ, chỉ cần một người, một tay giã cốm, tay kia luôn đảo thóc trong cối cho đều. Giã xong đem sàng sảy cho hết vỏ thóc.
Cốm giã xong tốt nhất được gói bằng lá sen hoặc bằng lá cây ráy. Nhựa của lá sen, lá ráy giữ cho hạt cốm dẻo thơm mùi nếp, có màu xanh hấp dẫn. Mẹ tôi bảo, làm cốm không phải là để ăn no mà là ăn lấy thơm tho, nó là thứ quà nhà quê mộc mạc, giản dị, bình dân mà tao nhã, sang trọng. Nếu ăn cốm kèm theo chuối tiêu thì không gì bằng. Những quả chuối chín, vỏ lấm chấm trứng cuốc bóc ra chấm cốm, ăn vào ta mới hiểu thêm món quà mùa thu ban tặng thi vị thế nào, nồng nàn mà lắng đọng.
Sau này, chúng tôi đi xa, cứ mỗi độ thu về thường nhớ đến món cốm ở quê nhà. Hương cốm theo chúng tôi đi suốt tuổi thơ, lớn lên, hương cốm vẫn luôn nồng nàn trong chúng tôi mỗi độ thu về.
Lê Quý Hoàng