Trong các món ăn truyền thống được người Việt yêu thích, phở là món thật đặc biệt. Từ giới bình dân cho tới giới thượng lưu, bất cứ ai cũng có thể bước chân vào hàng phở. Người ta có thể ăn phở bất cứ thời điểm nào trong ngày: phở sáng, phở trưa, phở chiều, phở tối, phở đêm, chỉ cần đói bụng là có thể ăn.
Phở gánh - một món ăn nổi tiếng của người Hà Nội xưa
Thời bao cấp khó khăn, phở được coi là thứ quà sang trọng bậc nhất, chỉ khi nào nhà có người ốm mới được mua phở về. Đến nay, đa số mọi người đều cho rằng, phở xuất phát từ Nam Định vào những năm đầu của thế kỷ 20, rồi từ đó lan rộng ra tất cả các tỉnh thành và đến ngày nay, phở đã có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới như một đặc sản mang thương hiệu Việt Nam.
Áng tùy bút đầu tiên viết về phở có lẽ thuộc về Thạch Lam trong tập sách “Hà Nội 36 phố phường”, do NXB Đời Nay in lần đầu năm 1943. Trong bài “Quà Hà Nội – Hàng quà rong”, nhà văn dành một đoạn riêng để nói về phở. Đối với Thạch Lam, một bát phở ngon là khi “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”.
Ông còn phát hiện ra một nơi có phở rất ngon mà ít người biết đến, đó là gánh phở trong nhà thương mà bà bán hàng cùng hai cô con gái đều là những người ngoan đạo: “Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.
Cho đến năm 1957, Nguyễn Tuân viết bài tùy bút “Phở” với nhiều phát hiện độc đáo. Nào là sự phân biệt giữa “xẩu” và “xương” trong nồi phở. Nhiều người cứ nghĩ “xẩu” cũng giống như “xương”, là một tiếng đệm mà thôi, nhưng thực ra “xẩu” có nghĩa là những đầu xương trong nồi phở có dính thịt và những cái xương chưa róc hết thịt. Như vậy, uống rượu với bát xẩu hẳn sẽ thú vị hơn nhiều so với bát xương, bởi xẩu đồng nghĩa với việc còn nhiều thứ để… gặm. Nguyễn Tuân còn phát hiện ra các đơn vị từ thú vị khác của “chuyên ngành” phở như: quả thăn, mũ phở, tên của các hàng phở thường chỉ có một tiếng và là những cái tên dân dã như: Phở Phúc, Phở Tư, Phở Gù, Phở Sứt… Bài tùy bút “Phở” được viết trong chuyến đi công tác tận Phần Lan, nhà văn được mời đủ các món ngon vật lạ trên nước bạn mà vẫn không nguôi nhớ món phở quê mình mà ông gọi là một “món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta”. Và bát phở ngon nhất đối với Nguyễn Tuân luôn luôn là một “bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật”.
Một hàng phở trên phố
Sau Nguyễn Tuân, cũng có một người xa đất Bắc nhớ về phở, đó là Vũ Bằng. Trong cuốn tùy bút “Miếng ngon Hà Nội” in năm 1960, phở là món ăn được nhớ tới đầu tiên qua bài viết “Phở bò – món quà căn bản”. Theo Vũ Bằng, một người Việt Nam bình thường có thể không ăn bánh bao bánh bè, không ăn mì không ăn xôi, nhưng chắc chắn là ai cũng từng ăn phở. Ông nhớ về từng hàng phở của Hà Nội xưa như: phở Sứt, phở Nhà thương Phủ Doãn, phở Đông Mỹ ở phố Mới, phở Cống Vọng kéo xe, phở Mũ Đỏ đằng sau miếu chợ Hôm, phở Tàu Bay ở ngã ba phố Hàm Long… Mỗi hàng phở lại có một đặc điểm riêng, nhưng tóm lại có ba hình thức bán phở cơ bản là phở xe, phở gánh và phở hiệu. Vũ Bằng dành nhiều thời gian hơn cả để tả về Phở Tráng ở phố Hàng Than, được mệnh danh là “vua phở 1952”. Ông gọi bát phở ấy là một “bài thơ phở”: “Cứ nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau xanh thơm biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… Rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực thiên nhiên, không có chất gì là hóa học…”. Muốn biết chân giá trị của một hàng phở, phải ăn bát phở chín không thôi, nếu ngon mới thật là ngon… Và điều hệ trọng của tất cả các hàng phở, chính là nằm ở bí quyết trong nồi nước dùng…
Sau Vũ Bằng hơn ba thập niên, vẫn còn một người Hà Nội nữa viết về phở Hà Nội, đó là Băng Sơn. Ông viết nhiều về các món ăn của người Hà Nội và không quên dành cho phở những trang ân tình. Tùy bút phở của Băng Sơn có thể xem như một biên niên sử về phở Hà Nội qua bao tháng năm, qua bao thăng trầm, từ các hàng phở gánh bán rong mà người mua phải đứng mà ăn cho tới các hiệu phở tên tuổi lừng lẫy một thời. Ông khen Thạch Lam viết được câu văn “thoáng chút hương thơm cà cuống như một nghi ngờ” nhưng ông cũng đồng thời phản đối vì cà cuống không hợp với phở. Ông không quên nhắc tới một thời khó khăn với những bát phở không người lái. Còn với phở có người lái, ngoài phở bò truyền thống, phở gà xuất hiện như một biến cố mang tính lịch sử bởi có một thời gian nước ta cấm giết mổ trâu bò. Bên cạnh phở bò và phở gà, có người còn làm cả phở thịt ngựa, phở mọc nhưng những thứ phở ấy quả là… không thể ăn được. Cho đến thời của Băng Sơn viết về phở, thì phở đã phát triển rộng khắp , tưng bừng trên mọi phố phường. Nhưng thưởng thức phở cho đúng điệu cho đủ tinh tế thì không phải ai cũng thấu mọi nhẽ vậy.
Nhắc lại bốn áng tùy bút về phở của bốn văn nhân nổi danh trong thế kỷ XX. Tuy nhiên, sẽ là thiếu sót nếu không kể tới bài thơ về phở của nhà thơ Tú Mỡ mang tên “Phở Đức Tụng”, được viết từ năm 1934. Văn xuôi viết về phở có thể còn nhiều nhưng thơ về phở mà lưu lại được trong lòng người, xem chừng chỉ có một:
“Trong các món ăn “quân tử vị”/ Phở là quà đáng quý trên đời/ Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi/ Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ/ Này bánh cuốn này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ/ Ngọn rau thơm, hành củ thái trên/ Nước mắm, hồ tiêu cùng dấm ớt điểm thêm/ Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi/ Như xúc động tới ruột gan bàn phổi/ Như giục khơi cái đói của con tì/ Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì/ Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng/ Kẻ phú quý cho chí người bần tiện/ Hỏi ai là đã nếm không ưa/ Thầy thông thày phán đi sớm về trưa/ Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ/ Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả/ Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn/ Khách làng thơ đêm thức viết văn/ Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí/ Bọn đào kép con nhà ca kĩ/ Lấy phở làm đầu vị giải lao/ Chúng chị em sớm mận tối đào/ Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc/ Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc/ Quế phụ sâm nhung chưa chắc đã hơn gì/ Phở bổ âm dương, phế thận can tì/ Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch/ Anh em lao động đồng tiền không rúc rích/ Coi phở là môn thuốc ích vô song/ Các bậc vương tôn thường chả phượng nem công/ Chưa chén phở vẫn còn chưa đủ món/ Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn/ Dẫu sao thành Ba Lê còn phải đón phở sang/ Cùng các cao lương vạn quốc phô trương/ Ngon lại rẻ, thường hay quán giải/ Sống trên đời, phở không ăn cũng dại/ Lúc buông tay ắt phải cúng kem/ Ai ơi, nếm thử kẻo thèm”.
Bài thơ dài 39 câu mà khiến cho ta phải đọc một mạch với nhịp điệu lôi cuốn, vừa hài hước dí dỏm pha chút trào lộng mà vẫn đầy tình yêu mến tự hào về một món ăn mang đậm bản sắc người Việt.
Cho đến nay, món phở đã vượt khỏi biên giới Việt Nam để đến với nhiều quốc gia trên thế giới. Ngày 4/4 được chọn làm ngày vinh danh phở Việt Nam tại Nhật Bản. Từ năm 2017 ở Việt Nam, ngày 12/12 được chọn làm Ngày của Phở, trở thành một hoạt động truyền thống hàng năm mang tính chất phát triển du lịch, văn hóa cộng đồng. Năm 2019, phở được lọt vào top 10 món ăn tuyệt vời nhất thế giới do CNN bình chọn. Và còn một điểm khá thú vị nữa liên quan đến những văn nhân viết về phở mà chúng tôi vừa hoài niệm, đó là năm 2020 vừa tròn 120 năm ngày sinh Tú Mỡ (nhà thơ sinh năm 1900), 110 năm ngày sinh Thạch Lam và Nguyễn Tuân (hai nhà văn cùng sinh năm 1910) và tròn 10 năm ngày mất nhà văn Băng Sơn (2010). Bài viết nhỏ này cũng như một nén tâm nhang tưởng nhớ các tiền bối giờ đang mênh mang trên chốn phiêu diêu…
(Đỗ Anh Vũ – Báo Đại Đoàn Kết)