Bún ốc Hà Nội: Vị quê trong lòng phố thị

Nhắc đến ẩm thực Hà Nội, bên cạnh phở, bún chả hay chả cá, bún ốc là món ăn dân dã mang đậm nét tinh tế của ẩm thực đất kinh kỳ. Không cầu kỳ trong cách chế biến, món ăn chinh phục thực khách bởi vị chua thanh của giấm bỗng, vị ngọt tự nhiên từ ốc và sự hài hòa của các loại rau thơm.

Tôi vẫn nhớ lần đầu thưởng thức một bát bún ốc nóng hổi giữa tiết trời se lạnh, sau một vòng dạo bước quanh những con phố cổ Hà Nội. Bát bún vừa được bưng ra, làn khói mỏng quyện cùng mùi thơm dịu của giấm bỗng, cà chua và rau thơm khiến lòng người thêm dễ chịu. Gắp một đũa bún, thêm vài con ốc giòn sần sật rồi chậm rãi nhấp một thìa nước dùng chua thanh, ngọt dịu, cảm giác ấm áp lan tỏa nơi đầu lưỡi. Cái lạnh ngoài phố dường như cũng dịu đi. Món ăn chẳng có gì sang trọng, nhưng chính hương vị mộc mạc, hài hòa ấy đã để lại trong tôi ấn tượng khó quên về một nét riêng của Hà Nội.

Bát bún ốc nóng hổi với nước dùng chua thanh, ốc giòn và rau thơm. 

Điều làm nên sức hấp dẫn của bún ốc chính là phần nước dùng. Nước có màu trong, điểm sắc đỏ của cà chua, thoang thoảng hương giấm bỗng và vị ngọt tự nhiên từ ốc. Những con ốc được luộc vừa tới, giữ được độ giòn, không dai cũng không bở. Khi ăn cùng bún, hành lá, tía tô và các loại rau sống, tất cả hòa quyện tạo nên một hương vị thanh nhẹ mà vẫn đậm đà.

Tùy theo khẩu vị và cách chế biến của từng hàng quán, bún ốc ngày nay có thể được ăn kèm với thịt bò, giò, đậu rán hay sườn. Tuy nhiên, với những người yêu thích hương vị truyền thống, một bát bún ốc giản dị chỉ gồm bún, ốc và nước dùng cũng đã đủ hấp dẫn. Không cần quá nhiều nguyên liệu, món ăn vẫn giữ được vị ngọt của ốc và cái chua thanh đặc trưng của giấm bỗng.

Để nấu một nồi bún ốc ngon tại nhà, việc lựa chọn và sơ chế ốc là khâu quan trọng. Có thể kết hợp ốc vặn và ốc mít để tạo độ phong phú về hương vị cũng như độ giòn của thịt ốc. Ốc mua về cần được rửa sạch, ngâm trong nước có vài lát ớt để nhả hết bùn đất. Sau đó, cho ốc vào nồi luộc với một chút muối. Không nên cho sả hay lá chanh nếu muốn giữ trọn hương vị tự nhiên của ốc.

Nồi ốc mít, ốc vặn ngâm cùng ớt tươi.

Khi thấy miệng ốc bong nhẹ, có thể tắt bếp, tránh luộc quá lâu khiến thịt ốc bị dai. Phần nước luộc ốc được để lắng, sau đó chắt lấy phần nước trong để làm nước dùng. Ốc vớt ra, khêu lấy phần thịt, làm sạch rồi để riêng. Hành lá, tía tô thái nhỏ; cà chua bổ múi cau; các loại rau ăn kèm nhặt rửa sạch.

Một trong những nguyên liệu tạo nên linh hồn của bún ốc chính là giấm bỗng. Đây là loại gia vị lên men từ cơm rượu, có vị chua dịu và hương thơm đặc trưng. Giấm bỗng không chỉ tạo vị chua mà còn giúp nước dùng có chiều sâu, làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của ốc.

Phi thơm hành khô với chút dầu điều, cho cà chua vào xào mềm rồi thêm phần nước luộc ốc đã chắt trong. Nêm nước mắm, một ít hạt nêm, giấm bỗng và chút đường phèn để cân bằng vị. Lượng giấm bỗng cần được điều chỉnh vừa phải, sao cho nước dùng có vị chua thanh, không gắt, không lấn át vị ngọt của ốc.

Giấm bỗng là thành phần quan trọng không thể thiếu trong gia vị nêm món bún ốc. 

Khi thưởng thức, bún được chần nóng, cho vào bát cùng thịt ốc, hành lá, tía tô và vài miếng cà chua. Chan nước dùng đang sôi nóng lên trên, ăn kèm rau sống, có thể thêm một chút mắm tôm và vài lát ớt tùy khẩu vị. Vị chua dịu của giấm bỗng, vị ngọt thanh của nước ốc, độ giòn sần sật của thịt ốc cùng hương thơm của rau tạo nên một tổng thể hài hòa, dễ ăn mà khó quên.

Nguyên liệu chuẩn bị.

Ngày nay, giữa nhịp sống sôi động của Hà Nội, bún ốc vẫn hiện diện trong những hàng quán nhỏ nơi phố cổ, trở thành món ăn quen thuộc của người dân và là trải nghiệm ẩm thực thú vị đối với du khách. Những địa chỉ như bún ốc cô Huệ trên phố Nguyễn Siêu, bún ốc Thúy trong ngõ Đồng Xuân hay bún ốc Tuyết trên phố Hàng Chĩnh vẫn được nhiều người tìm đến để thưởng thức hương vị dân dã này.

Ẩm thực Hà Nội vốn nổi tiếng bởi sự tinh tế, nhưng đôi khi sức hấp dẫn lại đến từ những điều rất đỗi bình dị. Một bát bún ốc nóng hổi, với vị chua thanh của giấm bỗng, vị ngọt tự nhiên của ốc và hương thơm của rau gia vị, không chỉ làm ấm lòng thực khách trong những ngày se lạnh mà còn lưu giữ một phần ký ức ẩm thực của đất kinh kỳ. Có lẽ, nét duyên của bún ốc cũng nằm ở đó: không cần cầu kỳ, sang trọng, chỉ bằng những hương vị mộc mạc được gìn giữ qua nhiều thế hệ, món ăn vẫn đủ sức khiến người ta nhớ mãi về Hà Nội.

Phụng Nguyễn