Cá linh - loài cá được coi là món ngon mùa nước nổi miền Tây. Cá linh cũng trở thành đặc sản, một phần tinh túy trong văn hóa ẩm thực phong phú của đồng bằng châu thổ.
Tháng Mười âm lịch cũng chính là mùa cá ra sông ở miền Tây. Dòng trôi từ thượng nguồn Cửu Long phân bổ về các con sông lớn khắp miệt vườn đồng bằng.
Tôm cá cũng theo con nước xuôi ra sông ngòi, kênh rạch. Trong đó, hơn phân nửa số cá đổ về là cá linh. Ai đi miền Tây mà chưa thưởng thức được cá linh, chuyến đi đó coi như chưa trọn vẹn.
Mỗi năm, cứ mùa nước tràn đồng là người ta gặp lại bóng dáng loài cá này, như một chỉ dấu đặc biệt nhất trong năm.
Cá linh cũng là loại cá độc đáo vì có quá trình sinh trưởng lạ lùng. Mỗi năm, từ bãi đẻ ở Biển Hồ Tonle Sap (Campuchia), những bầy trứng cá linh trôi theo dòng Mê Kông về xuôi.
Trứng vừa trôi vừa nở, khi đến được sông Cửu Long thì đã thành những bầy cá con li ti bơi xuôi dòng phù sa nước đổ. Cá lớn dần theo quá trình “du mục”, rồi len lỏi khắp các kênh rạch ruộng đồng để ăn rơm rạ mục và cặn bã ruộng đồng sau mùa thu hoạch.
Mùa cá linh cũng là món ngon mà người miền Tây hào sảng ưu tiên đãi đằng khách phương xa. Từ Long An, Đồng Tháp, Cần Thơ đến tận An Giang, dọc đường đi, khi ghé quán ăn hay trạm dừng, đâu đâu cũng thấy cá linh ăn kèm bông điên điển, bông súng, rau đồng… hiện diện trong thực đơn.
Tùy theo độ lớn nhỏ của cá linh (thời gian sinh trưởng), người miền Tây đều có cách chế biến các món ngon phù hợp. Đầu mùa nước nổi là thời điểm sông nước miền Tây đón nguồn cá linh non vô tận.
Con cá linh nhỏ xíu nhưng mang trong mình vị ngọt ngon. Vị ngọt đó, có lẽ một phần cũng nhờ nó được ôm ấp trong dòng phù sa đỏ ngầu châu thổ. Cá linh cũng là loài cá sông sạch nhất. Bụng cá linh, ngoài rơm rạ đồng bằng thì chỉ có một ít sinh vật phù du nhỏ bé.
Có vô vàn cách chế biến món ngon từ cá linh. Cá linh non kho lạt, ghém với rau đồng. Nhúm bông súng giòn tan, mấy bông so đũa chát nhẹ nơi đầu lưỡi nhưng hậu ngọt khi nhúng mình trong thứ nước cá linh kho. Con cá linh non chỉ bằng ngón tay út, mềm ùi trong miệng, tưởng sẽ trôi nhanh nhưng cái vị béo vẫn đằm sâu. Vậy nên, ít có ai ăn món cá linh non mà có thể quên nhanh. Cái nỗi nhớ một món ăn tinh túy của miệt đồng bằng này, nó có thể trở mình ngọ nguậy thành một cơn thèm, lạ lắm!
Cá linh kho tiêu là món ăn phổ biến nhất. Cá linh non nhúng bột chiên giòn, chấm nước mắm chua ngọt, ghém rau sống cũng là món rất ngon. Món này phải ăn ngay lúc mới chiên xong, nhón miếng cá vừa ráo dầu, ghém lá rau; cái giòn giã của lớp bột bọc bên ngoài nhanh chóng chừa phần cho lớp cá mềm tan bên trong.
Cầu kỳ hơn một chút, món ăn mang tính tiệc tùng hơn, là món lẩu cá linh ăn kèm bông điên điển, rau nhút đồng, bông so đũa, bông súng… Một bàn ăn thịnh soạn mùa nước nổi, thiếu nồi lẩu cá linh là thiếu đi cái phần sôi nổi nhất. Vậy nên, lẩu cá linh vẫn là món được dân du lịch “truyền khẩu”.
Dân nhậu thì “kết” mấy mẻ cá linh non mà con nào con nấy mập ú, ôm bụng mỡ, nướng trên bếp than hồng, thơm phức. Dù buổi chiều đầy gió hay đêm hôm miệt thứ, cứ có mẻ cá linh chảy mỡ tí tách trên bếp than, thì câu chuyện đời cứ kéo dài như câu vọng cổ không biết khi nào mới xuống xề. Mà hễ xuống xề rồi, thì nhón miếng mồi thơm, uống cạn chung rượu đế nghe cái “ót”, nó đã đời, như chạm được hồn cố xưa.
Mâm cơm chiều nước nổi, có thể dập dềnh trên ghe xuồng rong ruổi đâu đó khắp sông rạch xứ đồng bưng, nghe dậy mùi cá linh kho đủ thứ vị: kho tiêu, kho mẳn, kho lạt, kho khế, kho thơm… Cái mùi đó đủ khiến người quê dù đi xa mấy vẫn níu được sợi thương nhớ quê nhà.
Cá linh lớn, xương đã cứng cáp rồi thì người miền Tây tận dụng làm mắm. Mắm cá linh thơm mùi thính gạo rang, là “đệ nhất mắm” miệt đồng bằng. Rau đồng, bông súng chấm mắm kho, mặn mà như cái tình của người miền Tây vậy. Bởi, lúc khách trở về, quà của người miền Tây gửi gắm là mấy hũ mắm cá linh nức tiếng đồng bằng!
Võ Thị Mai (biên soạn)