Mắm – món đặc sản không thể thiếu trong ẩm thực Nam Bộ, gắn liền với cuộc sống người dân miền sông nước. Từ mắm cá linh, cá sặc, cá lóc cho đến cá lưỡi trâu, mỗi loại mắm đều mang một hương vị riêng biệt, góp phần tạo nên bức tranh ẩm thực phong phú của vùng đất này. Trong số các món chế biến từ mắm, mắm chưng nổi bật như một món ăn dân dã, vừa dễ làm, vừa đậm đà, “hao cơm” trong bữa cơm gia đình Nam Bộ.
Nguồn gốc của mắm bắt đầu từ nhu cầu bảo quản cá của người dân vùng sông nước. Những mùa nước nổi đánh bắt được nhiều cá, mà không thể ăn hết khi còn tươi, người ta nghĩ ra cách làm mắm – một phương pháp lên men cá truyền thống giúp giữ được hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian sử dụng. Từ đó, mắm trở thành món ăn truyền thống, được chế biến đa dạng như mắm sống, mắm chiên, lẩu mắm, và đặc biệt là mắm chưng.
Trong mâm cơm Nam Bộ, mắm chưng thường được làm cùng thịt ba rọi hoặc trứng vịt. Mắm cá lóc được ưa chuộng để chưng với thịt, còn mắm cá sặc, cá linh hay cá lưỡi trâu thường dùng để chưng với trứng vịt nhờ mùi thơm đặc biệt. Món ăn đơn giản này thường ăn kèm rau đồng như bông súng, đọt choại, rau dừa, hay lá hẹ nước, tạo nên hương vị đậm đà mà thanh mát, làm say lòng bao thế hệ người Nam Bộ.
Không chỉ là món ăn, mắm chưng còn là ký ức tuổi thơ, hình ảnh người bà, người mẹ cần mẫn băm nhuyễn từng miếng mắm để chưng lên cho cả nhà thưởng thức mà không lo hóc xương. Mỗi lần nồi mắm chưng dậy mùi thơm lan tỏa khắp gian bếp, cả nhà lại quây quần bên mâm cơm, cảm nhận vị quê hương ngọt ngào, ấm áp.
Cách làm món mắm chưng thịt ba rọi đúng chuẩn miền Tây
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
-
200g mắm cá lóc (hoặc mắm cá sặc, cá linh tùy thích)
-
150g thịt ba rọi (có mỡ, có nạc)
-
2 quả trứng vịt (1 quả để hấp chung, 1 quả lấy lòng đỏ để phết)
-
2 cây hành lá
-
1 củ hành tím băm nhỏ
-
1-2 tép tỏi băm nhỏ
-
Gia vị: đường, tiêu, ớt (tùy khẩu vị)
Cách làm: Thịt ba rọi rửa sạch, bằm nhỏ hoặc xay nhuyễn. Hành lá thái nhỏ, hành tím và tỏi băm nhuyễn. Cho mắm cá lóc vào tô lớn, thêm thịt ba rọi, hành tím, tỏi, hành lá. Nêm đường, tiêu, ớt cho vừa ăn. Ttrộn đều hỗn hợp. Đập 1 quả trứng vịt vào hỗn hợp mắm, trộn đều. Dùng lòng đỏ của quả trứng còn lại để phết lên mặt mắm chưng trước khi hấp
Sau đó, cho hỗn hợp vào tô hoặc chén chịu nhiệt, đem hấp cách thủy trong khoảng 25-30 phút, đến khi mắm sánh lại và dậy mùi thơm. Lấy ra, phết lớp lòng đỏ trứng lên mặt, tiếp tục hấp thêm 5-7 phút (không đậy nắp để giữ màu đẹp).
Mắm chưng sau khi chín dùng nóng cùng cơm trắng, rau sống như bông súng, đọt choại, hoặc dưa leo, chuối chát để tăng thêm hương vị.
Mắm chưng không chỉ là món ăn, mà còn là sợi dây kết nối tình cảm gia đình và cội nguồn văn hóa Nam Bộ. Dù ở đâu, chỉ cần một chén mắm chưng thơm lừng, người con Nam Bộ cũng cảm nhận được hơi ấm quê nhà bên bữa cơm giản dị mà đậm đà nghĩa tình.
Phụng Nguyễn