Gỏi lá Kon Tum không chỉ là món ăn, mà còn là cả một bức tranh thiên nhiên thu nhỏ, thể hiện sự tinh tế của người dân Tây Nguyên.
Khác với những loại gỏi thông thường, gỏi lá Kon Tum nổi bật bởi sự đa dạng và phong phú của các loại lá rừng, tạo nên một hương vị đặc trưng, khó quên. Món ăn này không chỉ ngon miệng, mà còn mang trong mình cả một câu chuyện về văn hóa ẩm thực độc đáo của vùng đất này.
Sự khác biệt của gỏi lá Kon Tum nằm ở chính sự đa dạng của các loại rau rừng. Nguyên liệu chính là 50 loại lá rừng khác nhau. Mỗi loại lá đều mang một vị riêng biệt – từ chua, chát đến cay nóng – tạo nên một bức tranh hương vị vô cùng phong phú. Mẹt rau được bày biện bắt mắt, đủ mầu sắc như: xanh non của đọt xoài, xanh đậm của lá mật gấu, hồng tía của đọt mận, lá ngành ngạnh đỏ, tím thẫm của lá tía tô, lá mơ... Cùng sự bày biện hài hòa với thịt luộc, tôm rang, bì heo trộn thính, muối, tiêu, ớt… giúp người ăn có thể lựa chọn được những thứ mình thích. Có thể kể đến như lá đọt cóc, lá sung, lá chùm ruột, lá mắc mật, lá húng lìu, lá ổi, rau răm, mơ lông, đinh lăng, tía tô, xoài, sấu, lê rừng, diếp cá và các loại rau thơm…… Tùy theo mùa và sở thích, người chế biến có thể linh hoạt thêm các loại lá khác, nhưng điều quan trọng là sự cân bằng giữa các vị chua, cay, thơm, đắng, tạo nên tổng thể hài hòa, kích thích vị giác.
Sự đắng nhẹ của lá cóc, vị chua thanh của lá chùm ruột, vị cay nồng của rau răm, sự thơm nhẹ của lá ổi… tất cả hòa quyện vào nhau, tạo nên một hương vị rất riêng, khó tìm thấy ở những món gỏi khác. Bên cạnh mâm lá còn có một loại nước chấm đặc biệt được tạo thành từ hèm rượu. Gạo nếp được ủ lên men, sau đó ủ chung với tôm, thịt và xay nhuyễn. Hành khô thái sợi phi thơm, cho hỗn hợp vừa xay nhuyễn vào nấu với lửa riu riu trên bếp rồi nêm thêm gia vị đến khi vừa ăn.
Có quán nước chấm được pha chế là nước mắm cốt ngon, đường, chanh, ớt, tỏi… tạo nên vị đậm đà, làm tôn lên hương vị của các loại lá.
Những món ăn kèm cũng không kém phần kỳ công. Thịt ba chỉ được chọn vừa đủ nạc và mỡ, luộc lên rồi thái từng lát mỏng. Tép sông được cắt sạch râu rang khô, nhưng phải làm sao để con tôm vẫn mềm và khi cắn vào vẫn mọng nước. Bì heo được cắt thành sợi, trộn chung với thính, riềng cắt nhỏ và gia vị. Và không thể thiếu là đĩa muối hạt, tiêu xanh và ớt chỉ thiên, loại ớt đặc trưng của vùng đất Tây Nguyên.
Để thưởng thức món gỏi lá cũng rất cầu kỳ. Khi ăn gỏi lá, chúng ta sẽ không cuốn hết các loại lá cùng một lúc, mà chỉ cuốn khoảng vài lá ăn một lần để vừa miệng và dễ cầm. Thực khách lấy một lá to ở ngoài cùng như lá rau cải, tiếp sau là chọn tất cả những loại lá nhỏ hơn xếp từng lớp từng lớp theo hình tròn hoặc rẻ quạt, sao cho khi gập lên có thể thành hình một chiếc phễu. Sau đó, gắp một miếng thịt luộc vào giữa phễu lá, múc một muỗng nhỏ nước chấm sền sệt mà bông xốp lên, thêm trên đó vài sợi bì thính, một con tôm nhỏ, một hạt tiêu đen ở chính giữa, nếu ăn cay có thể thêm ớt chỉ thiên. Một cuốn gỏi lá hoàn chỉnh sẽ như một bông hoa nhỏ cánh màu xanh của lá, nhị màu vàng cam của tôm tô điểm bởi hạt tiêu đen, độ lớn vừa miệng ăn.
Theo người dân nơi đây truyền lại rằng, món gỏi lá bắt nguồn từ rất lâu rồi. Qua những lần vào rừng phát nương làm rẫy, đồng bào bản địa hái lá cây rừng để ăn trong những bữa cơm trưa, sau đó lại mang về nhà để dùng bữa tối. Dần dà, họ đã phát triển lên thành đặc sản, chọn những lá cây rừng kết hợp với thức ăn kèm để có thể trở thành món ăn thú vị này.
Ngoài chức năng ẩm thực, gỏi lá được xem là món ăn trị liệu, bởi có rất nhiều loại lá mang dược tính, có công dụng chữa bệnh và thanh nhiệt cơ thể, là vị thuốc được thiên nhiên ban tặng cho vùng đất này.
Đào Quốc Thịnh