Tây Nguyên không chỉ hấp dẫn bởi không gian cồng chiêng, những lễ hội truyền thống hay kho tàng văn học dân gian phong phú, mà còn níu chân du khách bằng nền ẩm thực đậm đà sắc màu đại ngàn. Trong số những món ăn ghi dấu bản sắc vùng cao, cơm lam được xem là biểu tượng văn hóa ẩm thực tiêu biểu, gắn liền với đời sống của đồng bào các dân tộc nơi đây.
Ẩm thực Tây Nguyên mang dấu ấn của “văn minh nương rẫy”, khác biệt với nền ẩm thực lúa nước ở đồng bằng. Mỗi dân tộc, mỗi vùng đất đều có cách chế biến riêng, tạo nên một bức tranh ẩm thực phong phú với nhiều hương vị đặc trưng.
Từ những món nhẹ nhàng của Đà Lạt như bánh căn, bánh xèo, canh atiso đến những món dân dã của người Ê Đê, Gia Rai, Ba Na như gỏi trứng kiến, heo ướp lá mắc mật, cá lăng om lá khổ qua… tất cả đều mang hơi thở của núi rừng. Trong các món ăn truyền thống ấy, cơm lam luôn hiện diện trong lễ hội, ngày tết và bữa cơm thường nhật của người dân.
Cơm lam ra đời từ nhu cầu sinh hoạt của cư dân bản địa, những người thường xuyên lao động trên nương rẫy. Gạo nếp được nấu trong ống tre tươi, nguyên liệu lấy từ chính núi rừng, tạo nên món ăn mang đậm tính cộng đồng và bản sắc văn hóa. Tre không quá non, không quá già được chọn làm ống nấu; gạo nếp phải là loại hạt thuôn dài, thơm dẻo, tốt nhất là lúa nương được người dân vùng cao trồng.
Gạo sau khi ngâm nước suối được cho vào ống tre, bịt kín bằng lá rừng rồi nướng trên bếp than hồng. Lớp vỏ tre giữ nhiệt giúp cơm chín đều, dẻo thơm mà không bị cháy. Khi chín, ống tre được róc bỏ lớp vỏ đen, để lộ phần cơm trắng ngà, thơm nức mùi tre và núi rừng.
Với đồng bào Tây Nguyên, cơm lam không chỉ để no lòng mà còn mang ý nghĩa gắn kết cộng đồng. Trong các lễ hội lớn như lễ hội cồng chiêng, Tết Nguyên đán, cơm lam luôn có mặt trong mâm cúng tổ tiên như lời tri ân đất trời, mong cho mùa màng bội thu và cuộc sống ấm no.
Cơm lam thường được ăn kèm thịt nướng, gà nướng, cá suối hay đơn giản là muối vừng. Giữa không gian se lạnh của đại ngàn, thưởng thức khúc cơm lam nóng hổi bên bếp lửa mang đến cảm giác bình yên, đậm hương vị núi rừng.
Dù có thể dễ dàng tìm thấy ở nhiều nơi, cơm lam ngon nhất vẫn là cơm lam được nấu đúng cách, đúng chuẩn hương vị đại ngàn. Cách làm tuy đơn giản nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm.
Nguyên liệu gồm có: Gạo nếp ngon (ưu tiên nếp nương); Ống tre hoặc nứa tươi, đường kính vừa phải; Lá chuối hoặc lá rừng để bịt đầu ống; Muối, nước suối hoặc nước sạch.
Các bước thực hiện: Tre phải là loại vừa tuổi, không quá non để tránh bị nứt khi nướng, cũng không quá già vì phần vỏ sẽ quá dày. Ống tre được rửa sạch, để ráo nước. Gạo nếp được vo nhẹ để giữ độ thơm, sau đó ngâm từ 3–6 giờ, tốt nhất là qua đêm với nước suối để hạt nếp nở đều, dẻo và thơm hơn. Cho gạo vào ống với lượng vừa phải, không nén quá chặt để hạt gạo có không gian nở. Nếu thích, có thể cho thêm chút muối hoặc nước cốt dừa tùy khẩu vị, nhưng cách truyền thống chỉ dùng gạo và nước. Đầu ống được bịt bằng lá chuối hoặc lá rừng. Ống tre được đặt nghiêng trên bếp than, trở đều liên tục khoảng 40–60 phút để cơm chín từ từ, thấm mùi tre tự nhiên. Khi ống tre cháy xém lớp vỏ ngoài, người ta róc bỏ phần vỏ đen, chỉ giữ lại lớp lụa trắng mỏng ôm lấy phần cơm dẻo thơm. Cơm lam ngon nhất khi ăn nóng, chấm muối vừng, muối é hoặc ăn cùng thịt nướng.
Không chỉ là món ăn, cơm lam còn kể câu chuyện về sự sáng tạo và tình yêu thiên nhiên của người Tây Nguyên – những con người biết tận dụng những gì núi rừng ban tặng để tạo nên đặc sản độc đáo. Mỗi khúc cơm lam là sự hòa quyện của đất trời, của công sức lao động, của nếp sống gắn bó với thiên nhiên.
Giữa tiếng đàn đá vang vọng, men rượu cần nồng say, cơm lam góp phần tạo nên bản sắc ẩm thực đặc biệt của Tây Nguyên, giản dị mà tinh tế, mộc mạc nhưng sâu lắng. Và chính hương vị ấy đã khiến du khách phương xa một lần thưởng thức là nhớ mãi không quên về miền cao nguyên hùng vĩ.
Phụng Nguyễn