Nếu phở là linh hồn của bữa sáng Hà Nội, thì bún chả lại là nốt nhạc trầm đầy mê hoặc của buổi trưa ở Thủ đô. Không ai biết chính xác bún chả xuất hiện từ bao giờ – chỉ biết rằng từ những con phố nhỏ trong khu phố cổ đến các ngõ sâu thăm thẳm, mùi thịt nướng thơm lừng trên bếp than hoa vẫn cứ nhẹ nhàng len lỏi vào ký ức của biết bao người con Hà Nội.
Góc bếp Hà Thành và những tinh túy giản dị: Bún chả không phải là món ăn cầu kỳ, nhưng mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự chỉn chu và cảm nhận tinh tế. Thịt ba chỉ được cắt mỏng, ướp cùng nước sả, hành tím, chút mắm ruốc để dậy mùi. Phần chả viên – là thịt nạc vai băm nhuyễn – được nắn tay thành từng miếng nhỏ, thấm đẫm gia vị. Tất cả được nướng trên than hoa, phết nhẹ một lớp dầu để giữ trọn vị ngọt và độ mềm ẩm của thịt. Mùi thơm bốc lên, quyện vào không khí như gọi về cả một Hà Nội cũ xưa. Bên cạnh chả là phần đồ chua: đu đủ xanh và cà rốt thái lát mỏng, ngâm cùng giấm, đường, tỏi và ớt. Thứ chua thanh ấy không chỉ làm hài hòa hương vị mà còn góp phần làm dịu đi cái nắng trưa hanh hao của phố thị.
Nước chấm – linh hồn của bún chả: Một chén nước chấm đúng điệu phải có đủ ngọt, mặn, chua, cay – tất cả hòa quyện trong nước mắm cốt pha cùng nước sôi để nguội, dấm gạo, đường cát, vài lát tỏi và ớt tươi. Khi thịt nướng còn nóng hổi được thả vào chén nước chấm bốc khói, ăn cùng với bún trắng, rau sống xanh non – đó là lúc vị giác bừng tỉnh, và tâm hồn như lặng đi trong khoảnh khắc giao hòa giữa ẩm thực và cảm xúc.
Một góc Hà Nội trong lòng người xa xứ: Đối với người Hà Nội xa quê, bún chả không đơn thuần là một món ăn – nó là ký ức. Là buổi trưa tan học chạy về nhà, thơm lừng mùi thịt mẹ đang nướng ngoài sân. Là chiều hè ngồi quạt quạt bên bếp than, chờ từng xiên chả cháy cạnh. Là những cuộc hẹn đơn sơ nơi quán vỉa hè, chỉ có tiếng rôm rả, mùi khói nghi ngút và tình người trong từng câu chuyện.
Bún chả Hà Nội, vì thế, không cần đến nhà hàng sang trọng. Chỉ cần một góc bếp nhỏ, một vỉ than đỏ rực, một người giữ trọn cái tâm với món ăn – là đủ để làm sống dậy cả một Hà Nội trong tim.
Quốc Thịnh