Nghề làm nước mắm Phú Quốc khởi nguồn từ thế kỷ XIX, khi nghề đánh cá ven biển dần gắn liền với quá trình chế biến nước mắm. Theo một số tài liệu của người Pháp, Phú Quốc đã sớm trở thành trung tâm sản xuất nước mắm lớn của Việt Nam. Đến nay, nghề truyền thống này vẫn tiếp tục được duy trì và phát triển, đóng góp vào đời sống của hàng ngàn cư dân trên đảo.
Một nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc. Ảnh internet.
Nguyên liệu để làm nên nước mắm trứ danh Phú Quốc chính là cá cơm – một món quà mà thiên nhiên ưu ái ban tặng cho dân đảo. Loại cá cơm được chọn làm nước mắm phải đảm bảo độ tươi ngon ngay sau khi đánh bắt. Trong đó, cá cơm sọc tiêu và cá cơm than là hai loại cá tốt nhất, giúp tạo ra nước mắm có màu đẹp, hương vị thơm ngon và độ đạm cao. Ngoài cá cơm, muối cũng là nguyên liệu vô cùng quan trọng.
Muối dùng để làm nước mắm phải là muối hạt trắng, ít tạp chất, thường được nhập từ các vùng nổi tiếng như Phú Hài (Phan Thiết) và Bà Rịa – Vũng Tàu. Loại muối này giúp nước mắm có vị đậm đà và không bị chát.
Quy trình làm ra nước mắm Phú Quốc gồm 4 giai đoạn:
Muối giả trên tàu
Tàu đánh bắt cá cơm thường đi thành từng cặp để thuận lợi trong việc thu gom cá theo luồng. Khi cá cơm được đánh bắt, người dân sẽ rửa sạch bằng nước biển, loại bỏ tạp chất và tiến hành muối giả ngay trên tàu với tỷ lệ 2,5 – 3 cá/1 muối. Cá sau đó được bảo quản trong hầm tàu cho đến khi vận chuyển về nhà thùng.
Ủ chượp để làm chín cá
Cá cơm sau khi đưa về nhà thùng sẽ được đổ vào các thùng gỗ lớn để ủ chượp. Quá trình này diễn ra trong khoảng 12 tháng, tùy thuộc vào nhiệt độ và điều kiện môi trường. Trong thời gian ủ, người làm nước mắm thường xuyên kiểm tra để tránh chượp bị hỏng hoặc chua.
Kéo rút nước mắm
Sau thời gian ủ, nước mắm được kéo rút qua lỗ lù theo phương pháp nhiễu nước mắm. Quy trình này giúp nước mắm trong hơn và đạt được màu sắc đẹp tự nhiên. Tùy theo số lần kéo rút, nước mắm có độ đạm khác nhau như nước mắm cốt có độ đạm cao nhất, thơm ngon nhất hoặc nước mắm nhì, nước mắm ba có độ đạm thấp hơn nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng.
Giai đoạn rút mắm. Ảnh internet.
Đóng chai thành phẩm
Sau khi được lọc sạch, nước mắm sẽ được đóng chai và phân phối ra thị trường. Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián đặc trưng, hương vị đậm đà và hậu vị ngọt tự nhiên.
Nhờ quy trình sản xuất nghiêm ngặt và bí quyết gia truyền, nước mắm Phú Quốc không chỉ là một sản phẩm thực phẩm mà còn là niềm tự hào của người dân đảo ngọc. Năm 2001, nước mắm Phú Quốc đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận Chỉ dẫn địa lý, khẳng định giá trị thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước. Hương vị đậm đà của nước mắm Phú Quốc không chỉ tạo nên những món ăn ngon mà còn gắn liền với văn hóa ẩm thực của người Việt.
Với sự phát triển của công nghệ và xu hướng thị trường, nước mắm Phú Quốc vẫn giữ được giá trị truyền thống, tiếp tục chinh phục những thực khách khó tính nhất trên thế giới.
Ban Nghiên cứu VHTN phía Nam