Cá trắm kho tiêu là món ăn dân dã, đậm đà, rất phù hợp để tăng hương vị cho bữa cơm gia đình. Với cách chế biến đơn giản, nguyên liệu dễ tìm, món cá trắm kho tiêu không chỉ thơm ngon mà còn giúp bữa cơm thêm phần ấm cúng.
Cá trắm (ngon nhất là trắm đen hoặc trắm trắng) mua về rửa sạch bằng muối hột, xát thêm chanh cho sạch nhớt và khử bớt mùi tanh. Cắt khúc, để rổ thưa cho thật ráo nước, sau đó ướp chút muối hạt, nước mắm ngon, hạt tiêu, gia vị. Ướp được lâu thì cá càng ngon. Để có những nồi cá kho thơm ngon việc đầu tiên là chọn nguyên liệu cẩn thận. Con cá trắm phải tươi, khỏe, to và chắc thịt, có cân nặng từ 7kg trở lên. Sau khi sơ chế sạch sẽ, khử mùi tanh, cắt khúc và ướp với riềng, nước mắm, bột ngọt, đường và muối. Khâu ướp gia vị rất quan trọng, không được thiếu hay thừa thứ gì thì món cá mới thơm ngon, chuẩn vị.
.jpg)
Trong lúc đợi ướp cá, tranh thủ làm nước hàng để món cá có màu cánh gián đẹp mắt. Chưng nước hàng bằng đường sao cho vừa độ keo, không quá cháy để bị khét, đắng. Công đoạn này mất khá nhiều thời gian phải tự làm, thay vì dùng nước hàng bán sẵn. Lót đáy nồi kho với riềng thái lát, sả cắt khúc, ít hành khô, nghệ, Đặt nồi lên bếp, xếp cá vào và đổ nước xâm xấp mặt cá (khoảng 200ml nước)… xen kẽ trong các lớp cá có thịt ba chỉ. Rồi phủ lên trên một ít riềng giã, bì lợn, ớt tươi, thêm vài lát khế chua nếu thích.
Đun với lửa vừa đến khi nước sôi thì giảm lửa nhỏ, đậy nắp và kho cá trong khoảng 20 phút. Trong quá trình kho, có thể thêm nước mắm hoặc tiêu xay để gia vị đậm đà hơn. Khi thấy nước trong nồi sánh lại và có màu vàng nâu đẹp mắt, nêm nếm lại gia vị rồi tắt bếp.
Khi cá được kho trong nước hàng khoảng 2 tiếng, nên cho thêm thịt, bì lợn để tạo độ keo cho cá và om khoảng 10 tiếng. Mỡ từ bì lợn và vị ngọt của thịt sẽ làm miếng cá ngậy, thơm và dẻo hơn. Sau 10 tiếng cá bắt đầu nhừ, nước cạn, thì mở vung và đun thêm 2- 3 tiếng nữa để cho cá cạn nước và chắc thịt.
Không chỉ món cá trắm kho tiêu, người nấu có thể chế thêm món cá nục kho, cá diếc kho, cá bống rim cũng rất "đắt khách". Những ngày đón đợt lạnh đầu mùa, cá kho càng trở thành món ăn ưa thích tuyệt vời nhất. Bát cơm trắng thêm miếng cá béo ngậy, thơm ngon và chút nước kho đặc sánh thì ai mà không mê!
Quốc Thịnh